El mejor aceite para freír

el-mejor-aceite-para-freir Para encontrar el mejor aceite de freír es necesario, en primer lugar, saber más acerca del proceso de freír, lo que pone a prueba la estabilidad de los aceites.

Los productos que se utilizan para freír, de hecho, cuando se calientan a altas temperaturas corren el riesgo de oxidarse y, por lo tanto, de generar sustancias peligrosas para nuestro organismo . Estas consecuencias se ven amplificadas por el uso del mismo aceite durante mucho tiempo o por una temperatura de fritura excesivamente alta. La elección del aceite para freír depende esencialmente de los gustos personales, pero si se tienen en cuenta características como la salubridad o la nocividad es necesario referirse a la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados presentes. Descubramos juntos cuáles son los mejores aceites para freír!

En aceite de oliva hay más ácido oleico del que se puede encontrar en todos los demás aceites. Se puede encontrar un alto nivel de resistencia, sin embargo, también en aceite de cacahuete , que por esta razón se recomienda para freír relativamente sano. Tenga cuidado, sin embargo, con el aceite de oliva virgen extra! Este último, de hecho, al tiempo que asegura importantes efectos beneficiosos cuando se utiliza crudo, cuando se fríe se caracteriza por la pérdida de aroma y de aquellas sustancias que teóricamente aumentan el valor pero que se degradan cuando las temperaturas suben.

El aceite de oliva virgen extra no es el mejor aceite para freír

A diferencia de lo que se podría pensar, el aceite de oliva virgen extra no es el mejor aceite que se puede usar para freír. También debe evitarse el aceite de soja , el aceite de maíz y el aceite de girasol , que se deterioran cuando se someten a altas temperaturas.

Para resistir el estrés de freír, en resumen, el aceite de oliva debe ser preferido, pero sólo si no es virgen extra; el aceite de semilla de cacahuete también es fino, pero especialmente para postres, y por lo tanto para panqueques, para avestruces, y así sucesivamente.

Un concepto que es importante tener en cuenta a la hora de elegir el aceite para freír es el de punto de humo : corresponde a la temperatura a la que se empieza a producir humo de forma continua cuando se calienta un aceite. Hay que decir que todavía no se ha identificado con precisión el punto de humo de ningún aceite, pero se sabe que el aceite de cacahuete y el aceite de oliva se pueden utilizar a no menos de 160 grados y no más de 180 grados sin riesgo.

¿Se puede utilizar aceite de oliva virgen extra para freír?

Sin embargo, como sucede a menudo en la cocina, para la misma hipótesis puede haber diferentes teorías, que provienen de diferentes investigaciones. Hace algún tiempo, de hecho, el Journal of Agricultural and Food Chemistry publicó los resultados de una investigación que invitaba a freír con aceite de oliva virgen extra, a diferencia de lo que vimos antes.

La revista científica publicada por la American Chemical Society ha destacado cómo el aceite de oliva virgen extra no sufre el deterioro oxidativo del que hablan otras investigaciones y cómo es capaz de soportar altas temperaturas. Como resultado, este aceite no sólo no sería dañino cuando se fríe, sino que además tiene la capacidad de conservar sus características beneficiosas, que permanecen inalteradas. El mérito sería, en particular, de los polifenoles , es decir, las moléculas orgánicas, que tienen una acción contrarrestadora contra los radicales libres. Los ácidos grasos del aceite de oliva virgen extra también serían más estables que los ácidos grasos de los aceites de semillas.

Si incluso los científicos están en contradicción unos con otros y los resultados de la investigación son opuestos, ¿cómo podemos regularnos a nosotros mismos como pobres entusiastas de la cocina que tenemos que decidir qué aceite usar para freír ? Quizás deberíamos tomar otros parámetros como referencia. Por ejemplo, muchas personas podrían pensar que el uso de aceite de oliva virgen extra para freír es demasiado caro desde un punto de vista económico: para un producto que puede costar hasta 10 euros por litro, de hecho, es un razonamiento que no hay que pasar por alto.

Grasas saturadas e insaturadas

En el frente de la salud, por lo tanto, debemos prestar atención a las grasas que podrían llamarse grasas saturadas malas, que se oponen a las grasas insaturadas (que a su vez se dividen en grasas monoinsaturadas y grasas poliinsaturadas).

El aceite de girasol tiene un contenido de grasas saturadas del 11%, mientras que el aceite de maíz es tan alto como 13 y el aceite de oliva virgen extra es tan alto como 15, al igual que el aceite de soja. Los aceites de palma, en cambio, son muy ricos en grasas saturadas, con un porcentaje cercano al 50%. Sin embargo, al elegir el aceite para freír no se puede dejar de tener en cuenta el sabor. El aceite de oliva a veces corre el riesgo de ser demasiado fuerte, a diferencia del aceite de cacahuete, que te hace sentir menos y es más delicado.

Guía de selección de aceite

Una imagen resumida del punto de humo indicativo para los diferentes aceites puede ser un buen punto de partida para una buena elección:

  • para el aceite de oliva refinado, el punto de humo es de unos 225 grados
  • para el aceite de macadamia, el punto de humo es de unos 210 grados
  • para el aceite de arroz, el punto de ahumado es aún mayor, alrededor de 254 grados
  • para el aceite de semilla de ajonjolí, el punto de humo es de alrededor de 232 grados
  • para el aceite de cacahuete, el punto de humo está a 231 grados

Estos aceites merecen ser comparados también en relación con la presencia de grasas saturadas, poliinsaturadas y monoinsaturadas. El más rico en grasas monoinsaturadas es el aceite de macadamia, con un 84%, mientras que el más pobre es el aceite de sésamo, con un 43%; a mitad de camino se encuentra el aceite de cacahuete, con un 49%, y el de oliva, con un 73%. En cuanto a las grasas poliinsaturadas, por el contrario, la más rica es el aceite de sésamo, que alcanza incluso el 43%, seguido por el aceite de arroz y el aceite de cacahuete, en el 33%, mientras que el aceite de macadamia es la luz trasera de esta clasificación especial, con sólo el 3,5%.

En resumen: ¿qué aceite se debe utilizar para freír?

En resumen, el aceite de oliva es el mejor que se puede utilizar para freír, ya que tiene un punto de ahumado bastante alto. Sin embargo, deben evitarse:

  • aceite de semilla de uva
  • aceite de colza
  • aceite de girasol

El aceite de girasol se caracteriza por un alto número de ácidos grasos poliinsaturados, pero su punto de ahumado es muy bajo: esta es la razón por la que no debe confiar en él.

En cuanto al aceite de semilla de uva , sin embargo, se pueden encontrar en el mercado productos refinados para los que se declaran puntos de humo que van más allá de 220 grados.

En caso de que el aceite de oliva no sea apreciado, por ejemplo por una cuestión de sabor o porque cuesta demasiado, se puede plegar fácilmente en el aceite de semilla de cacahuete , que ofrece a altas temperaturas una estabilidad más que discreta, como lo demuestra su punto de humo a 180 grados.

Cualquiera que sea el aceite que elija, su temperatura nunca debe exceder los 180 grados. Además, su calidad debe ser controlada durante la fritura: si un aceite tiende a oscurecerse, significa que ha llegado el momento de cambiarlo y utilizar otro nuevo. Otros aspectos que deben tenerse en cuenta son la consistencia viscosa y, como se ha mencionado anteriormente, la tendencia a producir humo.

La práctica del llenado debe ser prohibida, ya que no sólo es peligrosa para la salud, sino que también es un residuo: es el procedimiento para el que se añade aceite fresco al aceite usado. El problema es que, con esta operación, cuando entra en contacto con el aceite viejo, el nuevo se altera en un tiempo mucho menor.

Cómo freír sin riesgo

Una vez que haya elegido el aceite con el que desea freír , sin embargo, es aconsejable poner en marcha algunos trucos para que freír sea más saludable. Por ejemplo, es importante no ahorrar demasiado en cantidad: si hay una gran cantidad de aceite en la sartén, cuando se sumerge el alimento que se va a freír, el aceite sufre un cambio de temperatura menor que si fuera menor.

La temperatura del aceite debe permanecer entre 160 y 180 grados: para ello se puede utilizar un termómetro de cocina, para que el calor del aceite se mantenga siempre bajo control, o bien utilizar un freidor, que mantiene la temperatura constante automáticamente.

También es necesario recordar freír poco a poco , para obtener platos menos empapados en aceite, y nunca reutilizar el aceite de freír.

Cualquiera que sea el alimento que se vaya a freír, debe estar totalmente sumergido en aceite: por esta razón es preferible utilizar ollas profundas y estrechas, evitando -en su lugar- ollas demasiado grandes, a las que usted también está acostumbrado.

Las especias y la sal, finalmente, deben ser añadidas después de que los alimentos hayan sido extraídos.

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