Pan casero

No hay ningún entusiasta de la cocina que tarde o temprano no sienta el deseo, ni siquiera la necesidad, de probar a preparar pan casero : Es un reto con uno mismo y con las propias capacidades, pero sobre todo es una experiencia decididamente satisfactoria y gratificante, porque no hay mayor satisfacción que la de extraer una hogaza de pan caliente y fragante del horno de la casa, cuyos aromas se extienden por todas las estancias. Pero, ¿cuáles son los secretos de la cocción que hay que adoptar cuando se trata de hacer michette, baguette y francesine en su cocina?

Nunca tengas prisa!

En primer lugar, se necesita mucha paciencia, y no sólo porque es la experiencia la que hace que el pan sea perfecto: las primeras veces se pueden cometer errores que luego, con el paso del tiempo, desaparecerán. Pero la paciencia es indispensable sobre todo porque la preparación del pan requiere tiempos muy específicos, que no pueden ser acelerados o reducidos por ningún motivo, de lo contrario el rendimiento será decididamente inferior al esperado. Sobre todo, la fermentación requiere horas y horas de espera: es la única manera de estar seguro de que se trata de sándwiches ligeros y blandos, en los que el almidón de la harina se ha descompuesto y se ha transformado en dióxido de carbono y alcohol. Durante la subida, el dióxido de carbono tiende a expandirse con el calor, pero está aprisionado por la malla glutinosa: por eso el pan aumenta de volumen y, al mismo tiempo, tiene una miga caracterizada por unas cavidades muy grandes.

Cómo elegir la harina para el pan casero

El éxito del pan casero también está determinado por la elección de la harina. No todas las harinas son iguales, ya que los distintos tipos se distinguen por un contenido proteínico diferente: como es sabido, la cantidad de proteínas afecta a la formación de la jaula de gluten y, por lo tanto, a la capacidad de absorción de agua de la masa. El consejo es que experimente con diferentes harinas, hasta que identifique la que más le convenga. La variabilidad del contenido proteínico exige que las recetas no se sigan al pie de la letra en cuanto a las dosis: una harina puede necesitar un poco más de agua que otra, y esto sólo se puede adivinar con el hábito y la familiaridad con la cocción.

Ingredientes para pan casero

Las harinas son importantes, pero lo mismo ocurre con el agua: los expertos , por ejemplo, recomiendan no utilizar agua del grifo. No porque sea peligroso -en casi todas las regiones de Italia es potable-, sino porque podría tener, por ejemplo, un molesto olor a cloro, una sustancia que se utiliza para desinfectar y evitar el crecimiento de bacterias, pero que todavía deja un sabor muy desagradable. Es mejor usar agua embotellada, ya sea natural o con gas. Siempre en el tema de los ingredientes, una regla que siempre hay que respetar es la de no poner nunca la sal en contacto con la levadura: de hecho, al hacerlo, el poder fermentador se vería comprometido. La sal, por otro lado, debe disolverse en agua.

Errores a evitar

Los novatos en particular pueden encontrar errores en los primeros días que ponen en peligro el éxito del pan casero. La masa no debe ser ni demasiado dura ni demasiado blanda: su consistencia debe ser compacta y permitir una elaboración fácil; en caso de dureza excesiva, puede haber problemas desde el punto de vista de la fermentación. Incluso la cocción requiere las precauciones adecuadas: puede ocurrir que la corteza no sea tan crujiente como se esperaba, o que el pan por dentro no se hornee como por fuera. En este caso puede haber dos razones: un problema con el horno, que estaba demasiado alto, o una masa excesivamente blanda. Y viceversa, cuando la masa está demasiado dura, el pan acaba desmenuzándose.

Por qué tiene que cubrir la masa

Un truco que a veces se pasa por alto pero que es esencial para preparar el pan en casa es cubrir la masa: esto es para evitar las corrientes de aire. La sugerencia es envolver la bola de masa con una hoja de película transparente, y luego ponerla dentro de un paño inodoro. Obviamente, la masa debe estar bien enharinada o corre el riesgo de pegarse a la película, con efectos negativos fáciles de imaginar; o bien, basta con untarla con un poco de aceite, una precaución que merece ser adoptada, sobre todo si se quiere cocinar una focaccia alla genovese.

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